Tri Tip, Secreto, und Flat Iron Steak, – wer hier nur Bahnhof versteht und nicht weiss, was das alles ist, dem wird geholfen: von unseren so genannten «Rooftop-Fleischsommeliers».
Ihre Geschichte ist schnell erzählt. Drei Kochlernende haben sich sehr intensiv mit dem Fleisch beschäftigt, das auf unsere Green Eggs kommt. Sie kennen Rasse, Herkunft und Cuts. Ihre Aufgabe: Kompetente Beratung, Hilfe im Fleisch-Dschungel und, wenn gewünscht, noch Informationen zu Nachhaltigkeit, Qualität und lokalen Produkten im Rooftop.
Das ist uns wichtig. Auf den Grill kommen erstklassige, aber etwas vergessene Fleischstücke: «Second Cuts», wir sagen lieber «Special Cuts». Ein weiterer Beitrag zur Nachhaltigkeit, schliesslich hat jedes Tier viel mehr zu bieten als Filet und Entrecôte. Die Küche hat sich bei Rindfleisch für ein Tri Tip, auch Pastoren- oder Bürgermeisterstück genannt und für ein aus der Schulter geschnittenes Flat Iron entschieden. Ein Teil des Fleischs stammt vom Hornochs. Die Rinder, eine Kreuzung von Wagyu-Stieren und Simmentaler Muttertieren, standen zwischen Bern und Thun auf der Weide, also fast in Sichtweite. Drei Jahre leben sie sie dort im Gegensatz zur konventionellen Zucht, bei der sie schon nach 14 bis 20 Monate geschlachtet werden.
Auch beim Schwein gibt es ein Second Cut: ein «Secreto» vom Bierschwein, ein zwei Wochen gelagerter Karrèedeckel. Die Schweine kommen vom Wandelerhof in Beromünster und wurden mit Bierhefe und Biergeläger gefüttert, angeblich so wie die Kobe-Rinder in Japan, nur viel näher. Denn lokal und regional ist auch unser Anliegen.
Beide haben etwas gemeinsam: Eine möglichst stressfreie Schlachtung – zum
Beispiel mittels Weidenschlachtung. Den die höchsten Anforderungen sollen nicht
nur bei der Haltung, sondern natürlich auch bei der Verarbeitung gelten.
Aber das erklären unsere «Rooftop-Fleischsommeliers» gerne persönlich auf der
schönsten Dachterrasse der Stadt.
Unsere zwei Partner beim Thema Fleisch:
Rinder – https://hornochs.com/
Schweine – https://www.wandelerhof.ch