FLEISCH FROM NOSE TO TAIL

Die Kalbskoteletts auf der Rooftop Karte stammen vom Biohof Untere Langenegg. Wir haben drei ganze Kälber gekauft. Weil unser Augenmerk auf nachhaltigem Genuss liegt, nutzen wir das ganze Tier – «from Nose to Tail». Ein Kalb ist schon ziemlich gross und wiegt um die 200 Kilo. Da gibt es viel mehr als nur Koteletts.  Den grossen Rest nutzen wir im ganzen Haus: Mit den Knochen wird Jus gekocht. Ein Teil des Fleischs wird in der Hauptküche verarbeitet und ein letzter Teil ist schon für die Rooftop Igloos im Winter eingeplant.

Steffen, was gibt’s Neues?

Steffen Schneider ist ein begnadeter Koch. Für das diesjährige Rooftop Menu haben er und sein Team mehrere Wochen an den neuen Gerichten getüftelt. Wir wollen vom Rooftop Chef wissen, welchen Twist er dem Rooftop Burger verpasst hat, und woher er sich Inspiration für seine Gerichte holt.

Steffen, welche Köstlichkeiten können wir dieses Jahr erwarten?

Wir haben eine ausgewogene Restaurant- und Barkarte kreiert, welche farbenfroh und abwechslungsreich daherkommt. Unserem Rooftop Burger haben wir einen neuen Twist verpasst: Das Rinds-Patty wird in einem Steinhauer-Bürli serviert, zusammen mit einem Spiegelei, knallgrüner Schnittlauch-Mayonnaise und leckerer Konfitüre aus Speck und Zwiebel. Nebst tollen Fleischgerichten kommen auch Vegetarier und Veganer voll auf ihre Kosten – zum Beispiel mit unserem Zucchini-Azukibohnen Burger.

Woher holst du dir die Inspiration für deine Gerichte?

Ich gehe leidenschaftlich gerne auswärts essen, und lasse mich dabei von Zutaten und Zubereitungsarten inspirieren. Oftmals nehme ich einzelne Elemente von Gerichten auf, und kombiniere daraus etwas Neues, Unerwartetes. Gerne studiere ich auch Kochbücher aus aller Welt und lasse mich so inspirieren. Ich habe einen grossen Drang, auszuprobieren und Neues zu lernen.

Auf was freust du dich am Meisten beim Rooftop Grill?

Beim Rooftop Grill geht es uns darum, ein tolles Erlebnis zu schaffen. Am meisten Freude bereitet es mir, wenn ich die glücklichen und zufriedenen Gesichter unserer Gäste sehe.

Der Countdown läuft

Wir zählen die Tage und bereiten alles vor, damit ihr wieder einen einzigartigen Abend unter dem Sternenhimmel in der angesagtesten Sommer-Location der Stadt geniessen könnt.

Bar- und Küchen-Team haben gerührt und gekocht, geschüttelt und gebraten. Wir haben probiert und ausgewählt, jetzt steht die neue Karte. Ob für einen coolen Cocktail, einen leckeren Apéro-Snack von der Bar Karte oder ein wunderbares Znacht – vegan, vegetarisch oder mit Fleisch: Freut euch auf einen besonderen Abend mit spektakulärem Blick auf Bern und die Berge.

Fleisch aus der Region

Das Kalbfleisch kommt in diesem Jahr vom Bio-Hof Untere Langenegg, etwas oberhalb von Langnau. In der vierten Generation werden hier etwa 20 Hektar nach den Grundsätzen der ökologischen Landwirtschaft bewirtschaftet. Das Wohlbefinden der Tiere sowie das Gleichgewicht von Mensch, Tier und Natur stehen dabei im Fokus.

Das Pouletfleisch, unser «Häppi Tschigg», beziehen wir vom Hof am Stutz. Tierwohl wird hier grossgeschrieben. Die Tiere haben viel Auslauf, entweder im «Wintergarten» oder auf der Weide. Der Hof am Stutz in Kaufdorf ist keine 20 Kilometer von uns entfernt.

Nur noch sechs Wochen Vorfreude, dann ist es so weit.

HORNOCHS

Wenige Kilometer von Bern entfernt befindet sich ein bisher nicht weit bekannter Fleisch-Schatz – der Verein Hornochs. Diese produzieren in diesem Jahr das Fleisch für unsere Burger. Die Rasse? Eine Kreuzung der japanischen Rasse WAGYU mit den Berner Oberländer SIMMENTALER Rind. Wir waren zu Besuch und haben uns selbst ein Bild davon gemacht: Wir könnten kaum begeisterter sein. Die Tiere haben auf den Höfen bei Familie Keller und den weiteren Vereinsmitgliedern ein sehr tiergerechtes, nein eher tierfreudiges Leben.

Die Schlachtung…
Auch bei der Schlachtung wird an das Tierwohl gedacht. Deswegen werden viele der Tiere mit einer Weideschlachtung getötet. Diese tierfreundliche Methode garantiert dem Tier einen absolut stressfreien Lebensabend. In der regionalen Familien-Metzgerei Simperl in Gümligen werden die Tiere im Anschluss ganz nach dem Motto «From Nose to Tail» verarbeitet, nichts wird verschwendet .

Ein Produkt hinter dem wir voll und ganz stehen können. Sie werden den Unterschied im Burger schmecken. Ä guetä!

BEROMÜNSTER BIERSCHWEIN

Das wohl beste Schweinefleisch der Schweiz kommt aus Gunzwil. Der 25 Hektar grosse Wandelerhof liegt eingebettet in der wunderschönen 5-Sterne-Region Michelsamt, unweit vom geschichtsträchtigen Landessender Beromünster. Martin und Marlies Wandeler produzieren hier ihre berühmten Bierschweine.

Auf Stroh gebettet und mit Bierhefe gefüttert. 600’000 Liter Bierhefe und Biergeläger füttern sie jährlich rund 600 Tieren. Dazu gibt es Schotenkonzentrat und mineralisiertes Ergänzungsfutter mit viel Rohfaser. Der Tagesplan: Viel weiches Rapsstroh, permanenten Auslauf und im Sommer eine kühlende Wasserdusche im Schatten, macht unsere Bierschweine zu glücklichen Schweinen.

Ihr habt Fragen zu unserem Fleisch? Gerne stehen euch unsere Fleisch-Sommelier beratend zur Seite.

Second Cuts sind allererste Sahne – Unsere «Rooftop-Fleischsommeliers» blicken durch

Tri Tip, Secreto, und Flat Iron Steak, – wer hier nur Bahnhof versteht und nicht weiss, was das alles ist, dem wird geholfen: von unseren so genannten «Rooftop-Fleischsommeliers».

Ihre Geschichte ist schnell erzählt. Drei Kochlernende haben sich sehr intensiv mit dem Fleisch beschäftigt, das auf unsere Green Eggs kommt. Sie kennen Rasse, Herkunft und Cuts. Ihre Aufgabe: Kompetente Beratung, Hilfe im Fleisch-Dschungel und, wenn gewünscht, noch Informationen zu Nachhaltigkeit, Qualität und lokalen Produkten im Rooftop.

Das ist uns wichtig. Auf den Grill kommen erstklassige, aber etwas vergessene Fleischstücke: «Second Cuts», wir sagen lieber «Special Cuts». Ein weiterer Beitrag zur Nachhaltigkeit, schliesslich hat jedes Tier viel mehr zu bieten als Filet und Entrecôte. Die Küche hat sich bei Rindfleisch für ein Tri Tip, auch Pastoren- oder Bürgermeisterstück genannt und für ein aus der Schulter geschnittenes Flat Iron entschieden. Ein Teil des Fleischs stammt vom Hornochs. Die Rinder, eine Kreuzung von Wagyu-Stieren und Simmentaler Muttertieren, standen zwischen Bern und Thun auf der Weide, also fast in Sichtweite. Drei Jahre leben sie sie dort im Gegensatz zur konventionellen Zucht, bei der sie schon nach 14 bis 20 Monate geschlachtet werden.

Auch beim Schwein gibt es ein Second Cut: ein «Secreto» vom Bierschwein, ein zwei Wochen gelagerter Karrèedeckel. Die Schweine kommen vom Wandelerhof in Beromünster und wurden mit Bierhefe und Biergeläger gefüttert, angeblich so wie die Kobe-Rinder in Japan, nur viel näher. Denn lokal und regional ist auch unser Anliegen.


Beide haben etwas gemeinsam: Eine möglichst stressfreie Schlachtung – zum Beispiel mittels Weidenschlachtung. Den die höchsten Anforderungen sollen nicht nur bei der Haltung, sondern natürlich auch bei der Verarbeitung gelten.

Aber das erklären unsere «Rooftop-Fleischsommeliers» gerne persönlich auf der schönsten Dachterrasse der Stadt.


Unsere zwei Partner beim Thema Fleisch:
Rinder – https://hornochs.com/
Schweine – https://www.wandelerhof.ch

Mit Abstand die angesagteste Location für die heisseste Jahreszeit

We are back! Ab Anfang Juni bieten wir wieder Genuss und Vergnügen mit der besten Aussicht auf Bern und die Berge. In unserer trendigen Location über den Dächern der Stadt glühen die Green Eggs wieder und bei Sonnenuntergang spielen DJs funky Beats. So geht Lebensfreude und Summer-Feeling.

Auf den Green Eggs werden diverse regionale und hochwertige Köstlichkeiten für euch zubereitet. Ein Highlight in diesem Jahr sind vergessene Fleischstücke, früher «Metzgersstücke» genannt. Sie sind eine nachhaltige Alternative zu den Edelstücken. Schliesslich hat jedes Tier viel mehr zu bieten als Filet und Entrecôte. Bei uns gibt es Tri Tip, das Pastoren- oder Bürgermeisterstück, ein aus der Schulter geschnittenes Flat Iron, Short Ribs oder ein «Secreto» vom Bierschwein.

Das vielfältige Angebot wird durch einen veganen BBQ-Wrap mit Seitan von Outlawz oder einem Selleriesteak mit Kräuter-Zitronen-Rauchmandelkruste ergänzt. Aber auch Maiskolben oder Schoggi-Bananen finden bei uns einen Platz über der Glut.

Suchst du nach einer unkomplizierten und unvergleichlichen Location für einen Sommerabend mit Freunden und Kolleginnen? Dann kommt in die Rooftop Bar. Kreative Cocktails, prickelnde Drinks und kleine Snacks warten auch ohne Reservierung auf euch. Den Sonnenuntergang im Blick, einen eisgekühlten Cocktail in der Hand – mehr braucht es nicht für einen unvergesslichen Sommerabend mitten in der Stadt. Bereits vor dem offiziellen Verkaufsstart könnt ihr den Rooftop Grill auch exklusiv für euer Sommerfest oder eine Firmenfeier buchen. Meldet euch einfach unter fb@kursaal-bern.ch

Bei uns isst Fischers Fritz frische Fische, frische Fische isst Fischers Fritz bei uns

Noch frischer und lokaler geht es nicht: 11 Km. von uns entfernt entspringt das Wasser, aus dem er zu uns kommt, unser Helvetic Salmon. Er stammt vom Rubigenhof und ist – für alle, die es ganz genau wissen wollen – eine Lachsforelle, und noch genauer eine «Steelhead-Forelle».
Vor sieben Jahren wurde die moderne und nachhaltige Fischzucht in Betrieb genommen. Sie bezieht ihr Wasser aus Grundwasserbrunnen, denn die Wasserqualität ist entscheidend für die Zucht qualitativ hochwertiger Fische. Um Ressourcen zu schonen, also Wasser zu sparen, wird das Wasser mehrfach verwendet. Auf diese Weise verbraucht der Rubigenhof hundertfach weniger Wasser als eine herkömmliche Fischzucht.
Die Fischzucht Rubigenhof ist so gebaut, dass von der Ei-Erbrütung bis hin zum Verkauf alles am selben Ort stattfindet: keine langen Wege, keine langen Zeiten, bis der Fisch auf dem Teller liegt. Wie schon festgestellt, noch frischer geht eigentlich nicht.

Knöterichgewächs in ganz fein

Rhabarber gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Er wird meist als Obst angesehen, obwohl er eigentlich zu den Gemüsen zählt. Aber egal, Hauptsache lecker, wie unser Rhabarbermousse auf Pistazienbiskuit.

Für unser Rhabarbermousse mit Pistazienbiskuit brauchst du:
112,5 g Zucker
24 g Butter
21 g Zitronensaft
1 kl. Ei
8 g Gelatine
140 g Rhabarberpüree
80 g Himbeerpüree
240 g Schlagrahm
108 g Halbsauerrahm
28 g Puderzucker

Das Rezept ergibt zehn Portionen.

  • Zucker, Butter, Zitronensaft und Ei in eine Pfanne zur Rose kochen, hat unser Chefkoch André Gammeter gesagt. Wer nicht genau weiss, was das bedeutet: Im Wasserbad bei maximal 83 Grad erhitzen. (Mit dem Wasserbad können wir verhindern, dass die Creme zu stark erhitzt und gerinnt oder das Ei zum Rührei wird, was ja niemand will.)
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach in der warmen Eimasse auflösen
  • Sauerrahm, Pürees und Puderzucker separat verrühren
  • Eimasse dazu geben, leicht abkühlen lassen
  • Schlagrahm unterheben

Für den Pistazienbiskuit braucht ihr:
10 Eier
240 g Zucker
280 g Mehl
65 g Butter
2 Prisen Salz
100 g Pistazienpaste

  • Zucker, Pistazienpaste und Salz in eine Schüssel geben
  • Etwas vom aufgeschlagenen Ei zugeben, die Masse langsam aufschlagen. Nach und nach das aufgeschlagene Ei zugeben bis die Pistazienpaste fein verrührt ist
  • Alles schaumig aufschlagen
  • Das Mehl sieben und die Butter schmelzen. Das Mehl unter die geschlagene Masse heben und zum Schluss die Butter unterziehen
  • Masse auf ein Backblech streichen und bei 210°C (Ober-/Unterhitze) etwa sieben Minuten hell backen

Zusammen servieren, garantiert lecker!

Leckere Alternative zum Burger

Eigentlich kommt er aus Mexiko, aber er erfreut sich grosser Beliebtheit in ganz Amerika und Europa: der Wrap. In diesem Sommer ist er auch im Rooftop Grill angekommen.
Neu auf der Speisekarte steht: Crispy Pulled Pork Wrap. Dahinter verbirgt sich eine Kombination des mexikanischen Wraps, also ein Art gewickeltes Fladenbrot, mit Pulled Pork, einem Klassiker der Barbecues in Nordamerika. Das Pulled Pork wird in unserem Smoker zubereitet. Hier wird das Grillgut im in heißer Luft gegart und im Rauch geräuchert. Der Garprozess ist daher besonders langsam und schonend im Vergleich zum herkömmlichen Grillieren.
Wir smoken die marinierte Schweineschulter so lange, bis sie in einzelne, zarte Fasern zerfällt. Dann füllen wir den Wrap noch mit leckerem Knoblauchraclette von Jumi sowie Cole Slaw, Kabissalat auf amerikanische Art. Und fertig ist unsere leckere Alternative zum Burger.

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