Die Kalbskoteletts auf der Rooftop Karte stammen vom Biohof Untere Langenegg. Wir haben drei ganze Kälber gekauft. Weil unser Augenmerk auf nachhaltigem Genuss liegt, nutzen wir das ganze Tier – «from Nose to Tail». Ein Kalb ist schon ziemlich gross und wiegt um die 200 Kilo. Da gibt es viel mehr als nur Koteletts. Den grossen Rest nutzen wir im ganzen Haus: Mit den Knochen wird Jus gekocht. Ein Teil des Fleischs wird in der Hauptküche verarbeitet und ein letzter Teil ist schon für die Rooftop Igloos im Winter eingeplant.
Steffen, was gibt’s Neues?
Steffen Schneider ist ein begnadeter Koch. Für das diesjährige Rooftop Menu haben er und sein Team mehrere Wochen an den neuen Gerichten getüftelt. Wir wollen vom Rooftop Chef wissen, welchen Twist er dem Rooftop Burger verpasst hat, und woher er sich Inspiration für seine Gerichte holt.
Steffen, welche Köstlichkeiten können wir dieses Jahr erwarten?
Wir haben eine ausgewogene Restaurant- und Barkarte kreiert, welche farbenfroh und abwechslungsreich daherkommt. Unserem Rooftop Burger haben wir einen neuen Twist verpasst: Das Rinds-Patty wird in einem Steinhauer-Bürli serviert, zusammen mit einem Spiegelei, knallgrüner Schnittlauch-Mayonnaise und leckerer Konfitüre aus Speck und Zwiebel. Nebst tollen Fleischgerichten kommen auch Vegetarier und Veganer voll auf ihre Kosten – zum Beispiel mit unserem Zucchini-Azukibohnen Burger.
Woher holst du dir die Inspiration für deine Gerichte?
Ich gehe leidenschaftlich gerne auswärts essen, und lasse mich dabei von Zutaten und Zubereitungsarten inspirieren. Oftmals nehme ich einzelne Elemente von Gerichten auf, und kombiniere daraus etwas Neues, Unerwartetes. Gerne studiere ich auch Kochbücher aus aller Welt und lasse mich so inspirieren. Ich habe einen grossen Drang, auszuprobieren und Neues zu lernen.
Auf was freust du dich am Meisten beim Rooftop Grill?
Beim Rooftop Grill geht es uns darum, ein tolles Erlebnis zu schaffen. Am meisten Freude bereitet es mir, wenn ich die glücklichen und zufriedenen Gesichter unserer Gäste sehe.
Der Countdown läuft
Wir zählen die Tage und bereiten alles vor, damit ihr wieder einen einzigartigen Abend unter dem Sternenhimmel in der angesagtesten Sommer-Location der Stadt geniessen könnt.
Bar- und Küchen-Team haben gerührt und gekocht, geschüttelt und gebraten. Wir haben probiert und ausgewählt, jetzt steht die neue Karte. Ob für einen coolen Cocktail, einen leckeren Apéro-Snack von der Bar Karte oder ein wunderbares Znacht – vegan, vegetarisch oder mit Fleisch: Freut euch auf einen besonderen Abend mit spektakulärem Blick auf Bern und die Berge.
Fleisch aus der Region
Das Kalbfleisch kommt in diesem Jahr vom Bio-Hof Untere Langenegg, etwas oberhalb von Langnau. In der vierten Generation werden hier etwa 20 Hektar nach den Grundsätzen der ökologischen Landwirtschaft bewirtschaftet. Das Wohlbefinden der Tiere sowie das Gleichgewicht von Mensch, Tier und Natur stehen dabei im Fokus.
Das Pouletfleisch, unser «Häppi Tschigg», beziehen wir vom Hof am Stutz. Tierwohl wird hier grossgeschrieben. Die Tiere haben viel Auslauf, entweder im «Wintergarten» oder auf der Weide. Der Hof am Stutz in Kaufdorf ist keine 20 Kilometer von uns entfernt.
Nur noch sechs Wochen Vorfreude, dann ist es so weit.
HORNOCHS
Wenige Kilometer von Bern entfernt befindet sich ein bisher nicht weit bekannter Fleisch-Schatz – der Verein Hornochs. Diese produzieren in diesem Jahr das Fleisch für unsere Burger. Die Rasse? Eine Kreuzung der japanischen Rasse WAGYU mit den Berner Oberländer SIMMENTALER Rind. Wir waren zu Besuch und haben uns selbst ein Bild davon gemacht: Wir könnten kaum begeisterter sein. Die Tiere haben auf den Höfen bei Familie Keller und den weiteren Vereinsmitgliedern ein sehr tiergerechtes, nein eher tierfreudiges Leben.
Die Schlachtung…
Auch bei der Schlachtung wird an das Tierwohl gedacht. Deswegen werden viele der Tiere mit einer Weideschlachtung getötet. Diese tierfreundliche Methode garantiert dem Tier einen absolut stressfreien Lebensabend. In der regionalen Familien-Metzgerei Simperl in Gümligen werden die Tiere im Anschluss ganz nach dem Motto «From Nose to Tail» verarbeitet, nichts wird verschwendet .
Ein Produkt hinter dem wir voll und ganz stehen können. Sie werden den Unterschied im Burger schmecken. Ä guetä!
Bohemian Beach House über den Dächern der Stadt
Die Sonne kommt und unsere Dachterrasse ist kaum wiederzuerkennen. Bohemian Beach House Style heisst es in der angesagtesten Sommer-Location der Stadt mit dem spektakulärsten Blick auf Bern und die Berge.
Korbmöbel und Spaghetti-Loungesessel, Flecht-Teppiche und Kakteen, Bambus- und Holztischli, Kissen und Körbe – das alles in Naturtönen mit ab und an einmal einem Farbtupfer dazwischen, so präsentiert sich das Rooftop in dieser Saison. Daria Palandrani von G.U.S ist gelernte Polydesignerin 3D und für das Interieur verantwortlich.
Wie seid ihr auf den Bohemian Beach House Style gekommen?
Das hat sicher mit unserem Fernweh nach Meer und Urlaub zu tun. Und wenn wir schon nicht alle direkt zum nächsten Strand können, wollten wir hier mitten in Bern das Beach House Feeling möglich machen.
Passt das zum Rooftop Grill mitten in Bern?
Ja klar. Zum einen wollten wir einen Kontrast zum vergangenen Jahr, in dem wir ja mehr im Retro-Style unterwegs waren, besonders im Eingangsbereich. Und dazu ist es der Style, der im Moment ganz oben bei den Deko-Trends steht.
Was ist typisch für diesen Style?
Typisch sind die Naturmaterialien, die wir auch im Rooftop nutzen: Korb, Bambus, Schilf, Kokos, sie strahlen Wärme und Gemütlichkeit aus. Auch bei den Farben bleiben wir hauptsächlich bei Naturtönen, da haben wir Korbwaren für die Wände und Muschellampen. Für die Farbtupfer dazwischen sorgen die farbigen Poufs von fatboy oder bunte Kissen. Sich wohlfühlen, sich entspannen und es sich ungezwungen gut gehen lassen, das steht hier im Vordergrund.
Was gibt es in diesem Jahr noch Neues?
Super finde ich den «Riesenbilderrahmen» für die schönste Aussicht auf die Stadt und die Berge, den wir vorne in die Ecke stellen. Er ist menschengross und bietet ein Topmotiv für Selfies und Aussichtsbilder. Wobei die ganze Terrasse eigentlich an jedem Punkt eine unschlagbare Aussicht hat.
Was gefällt dir am besten?
Ich bin auch privat Fan vom Bohemian Beach House Style, bei mir Zuhause ist es so eingerichtet. Deshalb gefällt mir der Rooftop Grill sowieso. Beim Arbeiten hier macht mir besonders die Deko im Eingangsbereich Spass. Da haben wir uns diesmal wieder etwas sehr Cooles einfallen lassen: einen Pfauenthron als Insta-Foto-Point.
Immer den passenden Wein zum Essen
Sie ist länger als im vergangenen Jahr und birgt Überraschendes und Neues: unsere Weinkarte im Rooftop Grill.
Da finden sich Bio-Weine, biodynamische und auch vegane Weine. Damit liegen wir voll im Trend. Bei der Auswahl der Weine ist es wichtig, dass sie gut mit den Gerichten harmonieren, egal ob mit den vegetarischen oder den Fleischspezilitäten. Das weiss Carolina Binetti von Terravigna, unserem Weinpartner im Rooftop Grill.
Neu auf der Karte sind unter anderem der Adoro Prosecco Rosé DOC, einer der ersten Prosecco Rosé aus dem Veneto, der Es Pujol de Maria DO 2016 aus Mallorca von Galmés I Ferrer, und der Archineri Etna Rosso DOC aus Sizilien.
Doch keine Angst: Gutes bleibt, auch bei uns. Ob der Haru Rosado, ein fruchtiger Rosé aus Spanien, der Cuvée Weiss Nr. 1 aus der Winzerei zur Metzg, ein perfekter Apéro-Wein, oder der Macho Man Monastrell aus Spanien, ein wunderbar zu intensiven Fleischgerichten passender Rotwein. Sie alle haben im vergangenen Jahr überzeugt und finden sich auch diesen Sommer auf der Karte.
Kurz vor der Eröffnung ist Binetti mit den Mitarbeitenden die Weinkarte durchgegangen. Da wurde degustiert, gefachsimpelt und alles Wichtige rund um den Wein erklärt. Jetzt sind alle parat, euch bei der Weinauswahl kompetent zu beraten.
BEROMÜNSTER BIERSCHWEIN
Das wohl beste Schweinefleisch der Schweiz kommt aus Gunzwil. Der 25 Hektar grosse Wandelerhof liegt eingebettet in der wunderschönen 5-Sterne-Region Michelsamt, unweit vom geschichtsträchtigen Landessender Beromünster. Martin und Marlies Wandeler produzieren hier ihre berühmten Bierschweine.
Auf Stroh gebettet und mit Bierhefe gefüttert. 600’000 Liter Bierhefe und Biergeläger füttern sie jährlich rund 600 Tieren. Dazu gibt es Schotenkonzentrat und mineralisiertes Ergänzungsfutter mit viel Rohfaser. Der Tagesplan: Viel weiches Rapsstroh, permanenten Auslauf und im Sommer eine kühlende Wasserdusche im Schatten, macht unsere Bierschweine zu glücklichen Schweinen.
Ihr habt Fragen zu unserem Fleisch? Gerne stehen euch unsere Fleisch-Sommelier beratend zur Seite.
Second Cuts sind allererste Sahne – Unsere «Rooftop-Fleischsommeliers» blicken durch
Tri Tip, Secreto, und Flat Iron Steak, – wer hier nur Bahnhof versteht und nicht weiss, was das alles ist, dem wird geholfen: von unseren so genannten «Rooftop-Fleischsommeliers».
Ihre Geschichte ist schnell erzählt. Drei Kochlernende haben sich sehr intensiv mit dem Fleisch beschäftigt, das auf unsere Green Eggs kommt. Sie kennen Rasse, Herkunft und Cuts. Ihre Aufgabe: Kompetente Beratung, Hilfe im Fleisch-Dschungel und, wenn gewünscht, noch Informationen zu Nachhaltigkeit, Qualität und lokalen Produkten im Rooftop.
Das ist uns wichtig. Auf den Grill kommen erstklassige, aber etwas vergessene Fleischstücke: «Second Cuts», wir sagen lieber «Special Cuts». Ein weiterer Beitrag zur Nachhaltigkeit, schliesslich hat jedes Tier viel mehr zu bieten als Filet und Entrecôte. Die Küche hat sich bei Rindfleisch für ein Tri Tip, auch Pastoren- oder Bürgermeisterstück genannt und für ein aus der Schulter geschnittenes Flat Iron entschieden. Ein Teil des Fleischs stammt vom Hornochs. Die Rinder, eine Kreuzung von Wagyu-Stieren und Simmentaler Muttertieren, standen zwischen Bern und Thun auf der Weide, also fast in Sichtweite. Drei Jahre leben sie sie dort im Gegensatz zur konventionellen Zucht, bei der sie schon nach 14 bis 20 Monate geschlachtet werden.
Auch beim Schwein gibt es ein Second Cut: ein «Secreto» vom Bierschwein, ein zwei Wochen gelagerter Karrèedeckel. Die Schweine kommen vom Wandelerhof in Beromünster und wurden mit Bierhefe und Biergeläger gefüttert, angeblich so wie die Kobe-Rinder in Japan, nur viel näher. Denn lokal und regional ist auch unser Anliegen.
Beide haben etwas gemeinsam: Eine möglichst stressfreie Schlachtung – zum
Beispiel mittels Weidenschlachtung. Den die höchsten Anforderungen sollen nicht
nur bei der Haltung, sondern natürlich auch bei der Verarbeitung gelten.
Aber das erklären unsere «Rooftop-Fleischsommeliers» gerne persönlich auf der
schönsten Dachterrasse der Stadt.
Unsere zwei Partner beim Thema Fleisch:
Rinder – https://hornochs.com/
Schweine – https://www.wandelerhof.ch
Mit Abstand die angesagteste Location für die heisseste Jahreszeit
We are back! Ab Anfang Juni bieten wir wieder Genuss und Vergnügen mit der besten Aussicht auf Bern und die Berge. In unserer trendigen Location über den Dächern der Stadt glühen die Green Eggs wieder und bei Sonnenuntergang spielen DJs funky Beats. So geht Lebensfreude und Summer-Feeling.
Auf den Green Eggs werden diverse regionale und hochwertige Köstlichkeiten für euch zubereitet. Ein Highlight in diesem Jahr sind vergessene Fleischstücke, früher «Metzgersstücke» genannt. Sie sind eine nachhaltige Alternative zu den Edelstücken. Schliesslich hat jedes Tier viel mehr zu bieten als Filet und Entrecôte. Bei uns gibt es Tri Tip, das Pastoren- oder Bürgermeisterstück, ein aus der Schulter geschnittenes Flat Iron, Short Ribs oder ein «Secreto» vom Bierschwein.
Das vielfältige Angebot wird durch einen veganen BBQ-Wrap mit Seitan von Outlawz oder einem Selleriesteak mit Kräuter-Zitronen-Rauchmandelkruste ergänzt. Aber auch Maiskolben oder Schoggi-Bananen finden bei uns einen Platz über der Glut.
Suchst du nach einer unkomplizierten und unvergleichlichen Location für einen Sommerabend mit Freunden und Kolleginnen? Dann kommt in die Rooftop Bar. Kreative Cocktails, prickelnde Drinks und kleine Snacks warten auch ohne Reservierung auf euch. Den Sonnenuntergang im Blick, einen eisgekühlten Cocktail in der Hand – mehr braucht es nicht für einen unvergesslichen Sommerabend mitten in der Stadt. Bereits vor dem offiziellen Verkaufsstart könnt ihr den Rooftop Grill auch exklusiv für euer Sommerfest oder eine Firmenfeier buchen. Meldet euch einfach unter fb@kursaal-bern.ch
Bei uns isst Fischers Fritz frische Fische, frische Fische isst Fischers Fritz bei uns
Noch frischer und lokaler geht es nicht: 11 Km. von uns entfernt entspringt das Wasser, aus dem er zu uns kommt, unser Helvetic Salmon. Er stammt vom Rubigenhof und ist – für alle, die es ganz genau wissen wollen – eine Lachsforelle, und noch genauer eine «Steelhead-Forelle».
Vor sieben Jahren wurde die moderne und nachhaltige Fischzucht in Betrieb genommen. Sie bezieht ihr Wasser aus Grundwasserbrunnen, denn die Wasserqualität ist entscheidend für die Zucht qualitativ hochwertiger Fische. Um Ressourcen zu schonen, also Wasser zu sparen, wird das Wasser mehrfach verwendet. Auf diese Weise verbraucht der Rubigenhof hundertfach weniger Wasser als eine herkömmliche Fischzucht.
Die Fischzucht Rubigenhof ist so gebaut, dass von der Ei-Erbrütung bis hin zum Verkauf alles am selben Ort stattfindet: keine langen Wege, keine langen Zeiten, bis der Fisch auf dem Teller liegt. Wie schon festgestellt, noch frischer geht eigentlich nicht.