Die Kalbskoteletts auf der Rooftop Karte stammen vom Biohof Untere Langenegg. Wir haben drei ganze Kälber gekauft. Weil unser Augenmerk auf nachhaltigem Genuss liegt, nutzen wir das ganze Tier – «from Nose to Tail». Ein Kalb ist schon ziemlich gross und wiegt um die 200 Kilo. Da gibt es viel mehr als nur Koteletts. Den grossen Rest nutzen wir im ganzen Haus: Mit den Knochen wird Jus gekocht. Ein Teil des Fleischs wird in der Hauptküche verarbeitet und ein letzter Teil ist schon für die Rooftop Igloos im Winter eingeplant.