Rindsfilet? Bekannt. T-Bone-Steak? Auch bekannt. Aber schon mal ein Filet Bone-in „made in USA“ gegessen? Unwahrscheinlich, denn dieser besondere Cut ist eigentlich unbezahlbar. Pro Rind kommt man bei diesem Cut auf acht höchstens zehn Filets Bone-in. Einfach gesagt ist ein Filet Bone-in ein T-Bone-Steak mit Filet und ohne Entrecôte. Im Rooftop Grill hat jeder die einmalige Chance, ein solches Stück zu essen. Lucas Oechslin, Geschäftsführer von LUMA BEEF, ist auch ein Fan dieses besonderen Cuts.
Lucas Oechslin, was spricht dafür, das Filet vom Rind am Knochen zu grillieren?
Am Knochen gegartes Fleisch bleibt besonders saftig und zart. Durch den speziellen Cut ist das Bone-in auch optisch ein Eyecatcher. Es ist doch cool etwas zu essen, das man so noch nie gesehen hat!
Was empfiehlst du unserem Grillmeister, damit das Bone-in gelingt?
Die Stellen nahe am Knochen könnten weniger schnell gar werden als die anderen. Deshalb würde ich das Stück zuerst auf dem Knochen braten und dann erst ablegen. So wird’s überall gleichmässig gar.
Das Steak auf unserer Menükarte ist 430 Gramm schwer. Würdest du es teilen?
Ich persönlich nicht. Etwas Gewicht muss man wegen des Knochens ja schon mal abziehen. Was bleibt ist qualitativ einfach eine Offenbarung, die ich am liebsten von A bis Z alleine geniesse.
Darf man im Restaurant Fleischreste vom Knochen abnagen?
Der Rooftop Grill ist zwar Gastronomie auf höchstem Niveau. Bei diesem Fleisch würde ich aber die Etikette ausnahmsweise vergessen und nichts verschwenden.
Dem stimmen wir zu – seid ruhig knausrig. Sollte etwas Fleisch am Knochen bleiben, ist Abnagen erlaubt. Das steht zwar so nicht im Knigge, aber wer will schon nur auf ein Gramm dieses kostbaren Beefs verzichten.
