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Steffen Schneider ist ein begnadeter Koch. Für das diesjährige Rooftop Menu haben er und sein Team mehrere Wochen an den neuen Gerichten getüftelt. Wir wollen vom Rooftop Chef wissen, welchen Twist er dem Rooftop Burger verpasst hat, und woher er sich Inspiration für seine Gerichte holt.

Steffen, welche Köstlichkeiten können wir dieses Jahr erwarten?

Wir haben eine ausgewogene Restaurant- und Barkarte kreiert, welche farbenfroh und abwechslungsreich daherkommt. Unserem Rooftop Burger haben wir einen neuen Twist verpasst: Das Rinds-Patty wird in einem Steinhauer-Bürli serviert, zusammen mit einem Spiegelei, knallgrüner Schnittlauch-Mayonnaise und leckerer Konfitüre aus Speck und Zwiebel. Nebst tollen Fleischgerichten kommen auch Vegetarier und Veganer voll auf ihre Kosten – zum Beispiel mit unserem Zucchini-Azukibohnen Burger.

Woher holst du dir die Inspiration für deine Gerichte?

Ich gehe leidenschaftlich gerne auswärts essen, und lasse mich dabei von Zutaten und Zubereitungsarten inspirieren. Oftmals nehme ich einzelne Elemente von Gerichten auf, und kombiniere daraus etwas Neues, Unerwartetes. Gerne studiere ich auch Kochbücher aus aller Welt und lasse mich so inspirieren. Ich habe einen grossen Drang, auszuprobieren und Neues zu lernen.

Auf was freust du dich am Meisten beim Rooftop Grill?

Beim Rooftop Grill geht es uns darum, ein tolles Erlebnis zu schaffen. Am meisten Freude bereitet es mir, wenn ich die glücklichen und zufriedenen Gesichter unserer Gäste sehe.

Wenige Kilometer von Bern entfernt befindet sich ein bisher nicht weit bekannter Fleisch-Schatz – der Verein Hornochs. Diese produzieren in diesem Jahr das Fleisch für unsere Burger. Die Rasse? Eine Kreuzung der japanischen Rasse WAGYU mit den Berner Oberländer SIMMENTALER Rind. Wir waren zu Besuch und haben uns selbst ein Bild davon gemacht: Wir könnten kaum begeisterter sein. Die Tiere haben auf den Höfen bei Familie Keller und den weiteren Vereinsmitgliedern ein sehr tiergerechtes, nein eher tierfreudiges Leben.

Die Schlachtung…
Auch bei der Schlachtung wird an das Tierwohl gedacht. Deswegen werden viele der Tiere mit einer Weideschlachtung getötet. Diese tierfreundliche Methode garantiert dem Tier einen absolut stressfreien Lebensabend. In der regionalen Familien-Metzgerei Simperl in Gümligen werden die Tiere im Anschluss ganz nach dem Motto «From Nose to Tail» verarbeitet, nichts wird verschwendet .

Ein Produkt hinter dem wir voll und ganz stehen können. Sie werden den Unterschied im Burger schmecken. Ä guetä!

Das wohl beste Schweinefleisch der Schweiz kommt aus Gunzwil. Der 25 Hektar grosse Wandelerhof liegt eingebettet in der wunderschönen 5-Sterne-Region Michelsamt, unweit vom geschichtsträchtigen Landessender Beromünster. Martin und Marlies Wandeler produzieren hier ihre berühmten Bierschweine.

Auf Stroh gebettet und mit Bierhefe gefüttert. 600’000 Liter Bierhefe und Biergeläger füttern sie jährlich rund 600 Tieren. Dazu gibt es Schotenkonzentrat und mineralisiertes Ergänzungsfutter mit viel Rohfaser. Der Tagesplan: Viel weiches Rapsstroh, permanenten Auslauf und im Sommer eine kühlende Wasserdusche im Schatten, macht unsere Bierschweine zu glücklichen Schweinen.

Ihr habt Fragen zu unserem Fleisch? Gerne stehen euch unsere Fleisch-Sommelier beratend zur Seite.

Tri Tip, Secreto, und Flat Iron Steak, – wer hier nur Bahnhof versteht und nicht weiss, was das alles ist, dem wird geholfen: von unseren so genannten «Rooftop-Fleischsommeliers».

Ihre Geschichte ist schnell erzählt. Drei Kochlernende haben sich sehr intensiv mit dem Fleisch beschäftigt, das auf unsere Green Eggs kommt. Sie kennen Rasse, Herkunft und Cuts. Ihre Aufgabe: Kompetente Beratung, Hilfe im Fleisch-Dschungel und, wenn gewünscht, noch Informationen zu Nachhaltigkeit, Qualität und lokalen Produkten im Rooftop.

Das ist uns wichtig. Auf den Grill kommen erstklassige, aber etwas vergessene Fleischstücke: «Second Cuts», wir sagen lieber «Special Cuts». Ein weiterer Beitrag zur Nachhaltigkeit, schliesslich hat jedes Tier viel mehr zu bieten als Filet und Entrecôte. Die Küche hat sich bei Rindfleisch für ein Tri Tip, auch Pastoren- oder Bürgermeisterstück genannt und für ein aus der Schulter geschnittenes Flat Iron entschieden. Ein Teil des Fleischs stammt vom Hornochs. Die Rinder, eine Kreuzung von Wagyu-Stieren und Simmentaler Muttertieren, standen zwischen Bern und Thun auf der Weide, also fast in Sichtweite. Drei Jahre leben sie sie dort im Gegensatz zur konventionellen Zucht, bei der sie schon nach 14 bis 20 Monate geschlachtet werden.

Auch beim Schwein gibt es ein Second Cut: ein «Secreto» vom Bierschwein, ein zwei Wochen gelagerter Karrèedeckel. Die Schweine kommen vom Wandelerhof in Beromünster und wurden mit Bierhefe und Biergeläger gefüttert, angeblich so wie die Kobe-Rinder in Japan, nur viel näher. Denn lokal und regional ist auch unser Anliegen.

Beide haben etwas gemeinsam: Eine möglichst stressfreie Schlachtung – zum Beispiel mittels Weidenschlachtung. Den die höchsten Anforderungen sollen nicht nur bei der Haltung, sondern natürlich auch bei der Verarbeitung gelten.

Aber das erklären unsere «Rooftop-Fleischsommeliers» gerne persönlich auf der schönsten Dachterrasse der Stadt.


Unsere zwei Partner beim Thema Fleisch:
Rinder – https://hornochs.com/
Schweine – https://www.wandelerhof.ch